“Fechado para negócios indefinidamente” – um lema comum da indústria, que provavelmente vai acontecer com você, sempre pairando sobre todos os proprietários de restaurantes. É a voz de um demônio interior inabalável. Um gigante devorador; O principal motor a considerar cada centavo como uma tábua de salvação essencial.

As margens de lucro da instalação de climatização industrial, o desperdício é um pecado capital. Já vi chefs enfiar os braços em latas de sucata pescando cortes utilizáveis ​​de carne, metades de frutas e vegetais. Recipientes de molho vazios encontrados limpos em lixeiras de pratos podem causar uma reação nuclear, como uma clássica repreensão de um chef, contra todo o pessoal da cozinha. Como qualquer chef digno de suas facas japonesas diz, “os centavos somam.”

Manter os custos operacionais da instalação dutos de ventilação é como controlar o tráfego aéreo. Ceder à distração pode determinar todo o escopo da sobrevivência do seu negócio. Com a pandemia queimando seu caminho por todos os cantos, seios da face e fissuras da face do planeta, o dano que ela causou precede as margens de lucro e relatórios de despesas.

Parece uma galáxia paralela olhando para trás nas unidades ao longo das avenidas de São Francisco, espiando através das janelas de vidro abertas de bares e restaurantes, vibrando com vida. Um florescimento cultural de Mission to Van Ness, do distrito de Richmond à Marina, agora fechado como uma cena genérica de qualquer filme distópico de zumbi. O pano de fundo para ruas e calçadas vazias, desoladas, ao mesmo tempo definidas por riachos densos, um gatilho de temperamento para a falta de vagas de estacionamento. Nossas mentes agora cheias de incertezas, imagens de um futuro socialmente não tão distante e sombrio. Todos nós navegando no mesmo lugar, uma vida sem conveniências.

instalação de climatização industrial

Aqui está outro lema da indústria – “É melhor ter muitas sobras do que ter muito fora.”

Minha esposa e eu dirigimos nosso serviço de catering por vários anos. Mais de uma década antes, eu era um empresário na adolescência, um cozinheiro de linha na casa dos 20 anos, depois um subchefe de alguns restaurantes e fornecedores ao redor da baía. Durante nosso apogeu, operamos uma pequena e humilde barraca em Fort Mason e aos domingos em dois mercados de agricultores separados. Cada serviço, junto com outros empreendedores de instalação de ar condicionado vrf, preparado o suficiente para servir uma comunidade de milhares – entusiastas da comida de rua e foodies ao ar livre. Mesmo que a indústria fosse inerentemente acirrada em um nível superficial, havia uma camaradagem pacífica e competitiva entre a agitação de um colega proprietário de uma empresa de alimentos que oferecia uma conexão semelhante.

Em um dia ideal, a maioria dos vendedores de instalação de ventilação industrial ficou sem comida. Em alguns eventos, infelizmente, sobrou bastante comida. Os planejadores de eventos que nos contrataram para eventos especiais solicitaram que nos preparemos para um número genérico de convidados, basicamente um sorteio. Eles estavam pagando clientes, e estávamos comprometidos em fazê-lo sob o juramento tácito de um serviço adequado. Uma regra prática, porém – nenhum planejador de eventos contrata um bufê para repetir negócios se você for pego quase sem comida enquanto faltam 3 horas para a festa – nunca uma cena feliz.

Os palpites fundamentados sobre a quantidade de alimentos a serem estocados variam entre as empresas, em um determinado dia. Seu melhor movimento depende de vários fatores. É dia de pagamento? Está chegando um feriado? As pessoas vão comer antes? Bebidas e coquetéis para servir? Os dias imprevisíveis, as dificuldades, independentemente do restaurante, serviço de bufê ou bufê mais movimentado – sobrou muita coisa. Isso me emocionaria ao dizer que a maior parte dos resíduos alimentares foi doada para a cozinha de sopa Glide Memorial ou até mesmo compostada, mas seria um exagero.

Aqui em São Francisco, como em todas as grandes cidades, nunca precisamos de mais restaurantes. Eles simplesmente continuavam aparecendo. Embora a perda de empregos seja profundamente dolorosa, talvez essa reinicialização temporária possa ser uma bênção disfarçada. Para uma indústria supersaturada com opções para satisfazer uma necessidade básica de sobrevivência, frequentemente questiono o quão essencial é ter esse excesso de opções à mão.

Pesquise no Google “US Food Waste” e você descobrirá que há muitas fontes confiáveis ​​que relatam a quantidade de comida que jogamos no lixo, tanto restaurantes quanto pessoas em casa. Quase metade da comida em nossos pratos vai para o lixo, o equivalente a cerca de US $ 165 bilhões. Você também descobrirá que os EUA acumulam uma estimativa de 38 milhões de toneladas de resíduos alimentares em um ano. Dos 38 milhões de toneladas de resíduos, 95% dos alimentos descartados vão para aterros sanitários e apenas 5% são desviados dos aterros para compostagem. O restante dos resíduos alimentares em aterros sanitários é deixado para se decompor, produzindo metano, um gás de efeito estufa mais potente do que o dióxido de carbono. O estudo também destaca que reduzir o desperdício de alimentos em “15% poderia alimentar mais de 25 milhões de americanos todos os anos”.

Alguns grupos de restaurantes de serviço de alimentação na fortuna 500 dos EUA estão relatando esforços para reduzir sua pegada de resíduos. O Darden Restaurant Group, a empresa guarda-chuva do Olive Garden e seus outros 1.700 restaurantes, tem doado alimentos desde 2003 por meio do “Programa de Doação de Alimentos da Colheita” – cerca de 8 milhões de libras de alimentos por ano em parceria com a “Feeding America”, líder nacional organização de combate à fome. Em 2019, eles doaram 1,7 milhão de libras em alimentos, totalizando 18,7 milhões de refeições para os necessitados por meio de escolas e do auxílio de voluntários. As marcas Yum – as partes interessadas na KFC, Taco Bell e Pizza Hut – se esforçaram para mudar para todos os copos e embalagens recicláveis, além de fornecer ovos 100% livres de gaiolas em seus EUA e Canadá.

Em uma escala menor, restaurantes como o Chez Panisse em Berkley e o Blue Hill em Nova York ajudaram a criar e influenciar as grandes corporações a pensarem pequenas e com consciência ambiental. Em uma escala muito maior, grandes cidades como São Francisco, Nova York, Austin, Seattle e Washington DC têm metas de desperdício zero definidas para os próximos 20 anos, com a esperança de fornecer infraestrutura suficiente para desviar a maior parte, senão todo o desperdício de alimentos longe do aterro para instalações de compostagem.

Durante meus anos trabalhando em cozinhas profissionais, vi uma grande quantidade de atos dignos de estremecer. Caixas de frango congelado descongelam a manhã toda em uma pia com água corrente. Panelas do hotel cheias de ensopado de carne que não foi servida por causa de uma falha de comunicação entre a frente e os fundos da casa. Os clientes enviam placas traseiras de comida perfeitamente boa porque se esqueceram de dizer ao garçom que queriam molho à parte. Prateleiras e mais prateleiras cheias de porchetta para uma festa que atende 3.000 trabalhadores de tecnologia que não foram tocados. As centenas de libras em bifes de hangar sous vide que ficaram rançosos durante a noite devido à falta de energia. Essas coisas acontecem, como devem, porque ficar bem à frente é melhor do que estar no mato preparando comida às pressas para os famintos, exigindo de humanos que xingariam você por capricho pelo que acham que seria um lapso de incompetência. Lembro-me de todas essas coisas, então penso em quantas outras pessoas por aí – restaurantes, bufês, trabalhadores de serviços de alimentação, foram sujeitos a fazer a mesma coisa por décadas.

Fico humilde por saber que a maioria dos lugares e pessoas para quem tive o privilégio de trabalhar tratavam a comida e as guarnições com reverência, mas mesmo assim ainda havia desperdício para contabilizar. No entanto, não posso garantir aqueles que trabalham no ramo de serviços de alimentação, porque é o único trabalho que eles puderam encontrar, incapazes de encontrar o orgulho em si mesmos por fazer um trabalho bem feito. Então, vejo as longas filas na mercearia, ou todos os carros estacionados em fila dupla fora da Mission Street para motoristas de entregas em restaurantes que esperam os pedidos dos clientes. Todas as pessoas que precisam pedir desemprego. Então penso em todo esse desperdício. Todos os 165 bilhões de dólares.

Por favor, não estou querendo dizer que falta esforço aqui na Bay Area. Os canais de bancos de alimentos que dependem de doações e voluntários aqui merecem tanta divulgação quanto qualquer restaurante com estrela Michelin. No entanto, doações e voluntários só podem levar você até certo ponto. Em várias ocasiões, experimentei barreiras ao tentar organizar restos de comida para serem doados, mas não consegui devido à falta de voluntários disponíveis. Em outros casos, demorou até dois dias para um centro de distribuição de banco de alimentos enviar alguém para pegar restos de comida, algumas vezes ninguém apareceu.

instalação de climatização industrial

O negócio de alimentos e bebidas foi e sempre será o centro da cultura. Do bar do bairro de classe trabalhadora às crianças correndo para almoçar no refeitório da escola. De um sofá de cafeteria ao balcão de delicatessen de uma bodega que serve seu sanduíche de peru favorito com crocante holandês. A indústria de alimentos emprega uma estimativa de quase 11,9 milhões de pessoas apenas nos Estados Unidos, um número que provavelmente cresceu desde então, com base em uma pesquisa do US Bureau of Labor Statistics, 2018.

Os restaurantes são um dos poucos lugares fora da Internet que tem o poder de conectar o mundo – um talentoso cozinheiro de linha da América Central, um nativo de São Francisco que anota o pedido, um vendedor de comida da Irlanda entregando um prato quente para um engenheiro da India. Além de ser um centro de cultura e um grande espaço de encontro para as pessoas, o pequeno restaurante empresarial de seu bairro atrai consumidores de outras partes do mundo e mantém o dinheiro dos impostos perto de casa.

Os negócios de alimentos que permanecem à tona enfrentarão uma encruzilhada – reequipar, reestruturar ou retornar aos negócios normalmente. A paisagem foi definida.

Novas maneiras de servir comida feita por pessoas que trabalham duro surgirão novamente. Eles vão saturar as prateleiras do supermercado, preencher a fila e remodelar um mercado vasto o suficiente para uma engenhosidade infinita. Os clientes se alinharão novamente com expectativas trocadas, um novo conjunto de interesses, demandas desconhecidas. O empresário do ramo alimentício vai enfrentá-los de frente. Eles se lembrarão das longas filas de distanciamento social no supermercado que não conseguiam acompanhar a demanda. Eles finalmente perceberão que o privilégio de alimentar uma economia próspera também vem com a responsabilidade de gerenciar os resíduos com responsabilidade, redirecionando o excesso aproveitável para aqueles que precisam e aqueles que podem reutilizá-lo em formas valiosas de energia.

O empresário do setor de alimentos após a pandemia saberá que sua participação na grande escala do mundo se estende além daqueles que se sentam à mesa, além daqueles que pagam no caixa, e para os 41 milhões de americanos famintos lutando para sobreviver. Até que haja uma vacina, não há garantias de que os pedidos de abrigos, quarentenas e paralisações gerais não farão parte da nova norma. Tão certo quanto isso será, eles se adaptarão e continuarão avançando. Provar que a comida cozida, embalada e servida por uma força de trabalho de cidadãos e imigrantes é antes de mais nada um subproduto da cultura, criatividade, engenhosidade, artesanato – um fio essencial na teia de uma indústria que mantém este país bem e vivo.